蔡老板说:“工欲善其事,必先利其器,不同的食材要选用不同的刀。一把好的菜刀要无臭、无毒、无味、耐磨适手,因为要常期直接接触食材,必须要用最严格的要求去选。不同材质的菜刀硬度也有所不同,而在切不同食材也要选用不同的刀。不必急着学切菜,我先教你怎么选刀,磨刀。”
在阿九默默用青石磨秃了三把菜刀后,蔡老板才点头同意继续下一步。
“看好,首先是站姿,双脚自然分开,重心要稳,腰不可过弯以免长时间作业形成驼背。切东西时左手四指排开,拿捏住食材。手指第一关节要内屈防止被切伤,第二关节用来控制测量菜刀和食材的距离,指法敏捷迅速,跟随食材的剩余位置而作出最快的移动。右手握刀,要稳而灵活,力道要控制在手腕而不手臂上。”蔡老板把刀递给他,“自己先练着。”
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